来福州，吃乡宴！

明日夏至，蝉鸣渐起(jiànqǐ)。 福州乡间的宴席，在这溽暑中热闹起来。6月28日，福州日报社旗下的“一碗福州”项目组将联合华威西营里(lǐ)农产品批发市场(pīfāshìchǎng)，摆宴300席，以16道乡宴代表菜回馈(huíkuì)各地食客。 福州人重情义，乡宴由头多。岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬(sāngzàng)、生娃祝寿、起屋迁居(qiānjū)………… 左邻右舍、亲朋好友聚在一起，热热闹闹地吃上一顿。外地人游福州(fúzhōu)，来得早不如来得巧。想入席跟(gēn)好客的(de)主人打一声招呼就行，不过是添一副碗筷的事。 摆乡宴，必有一(yī)番气势恢宏的(de)铺陈：在(zài)开阔场地上，支起延展的长棚，垒砌半人高的土灶，架上口径超1米的大铁锅，再层层堆叠起冒着(zhe)热气的竹制蒸笼。待乡厨团队一登场，锅铲与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成活色生香的民间食艺大戏。 乡宴上掌勺的大厨，乡人唤为“站鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年(wǔshíyúnián)，被业内尊称为“鼎王(dǐngwáng)”。 陈崇业走路带风。五十多年来，他那双手不知颠过多少口大铁锅，练就了一身好力气。备餐繁忙(fánmáng)时，他能一人托着蒸笼，在灶台(zàotái)间穿梭(chuānsuō)自如，身法比年轻后生还灵便。 早年间的乡宴十分热闹，谁家办酒，就摆在村里祠堂或是门前空地上(shàng)。那时没有(méiyǒu)专门的桌椅(zhuōyǐ)租赁服务，也没有职业的小工帮忙，都(dōu)是街坊邻居主动前来帮衬，有的借桌椅板凳，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业回忆道：“以前宴席阵势有时能连绵数里，热闹又壮观。”如今虽少了这般景象，但乡宴的热闹劲头(jìntóu)却丝毫不减。 福州乡宴的菜肴是(shì)海味与山珍(shānzhēn)的联欢，每张酒桌上都藏着一套色香味美的“山海经”。 在福州㟍岐，八宝红(hóng)蟳饭是乡宴的“头牌”。当地特产红蟳配(pèi)上冬笋、香菇等辅料，蟳肉的鲜美与糯米饭(nuòmǐfàn)的软糯相得益彰，鲜得人舌根发颤。 清蒸白刀鱼(dāoyú)是闽江边上的乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有野生鱼种，肉质细嫩无肌间刺(cì)，仅加(jǐnjiā)葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味，秋冬季节堪称乡宴一绝。来自西安的游客李成阳评价道：“轻轻咬一口，鱼的鲜味就弥漫开来(kāilái)，没有任何腥的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县闽清的乡宴又(yòu)是另一番风味，其中香糟鸭是必选头菜，其制作技艺如今已成非遗。鸭是半番鸭，以青红酒糟为核心调料，经糟腌、熏焙等工序制成，咬一口(yǎoyīkǒu)鸭肉(yāròu)，能品尝出酒香味、烟熏感。 不同的宴请由头，乡宴的上菜也有不同的讲究(jiǎngjiū)。 摆酒不是简单的事，陈崇业眯着眼笑道，福州人讲究(jiǎngjiū)成双成对(chéngshuāngchéngduì)，因此菜品数量必是偶数。早时的乡宴讲究“四拼八炒(chǎo)八大样”，二十多道菜先后上桌，蔚为壮观。 在(zài)物资紧俏的(de)年月，席面上若能有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常的食材全凭灶台师傅一双巧手，煎炒烹炸出百般花样。如今(rújīn)不同了，鲍参翅肚往桌上一码，东家的财力直接体现在宴席上。 要说这宴席上的重头戏，任谁家都少不了一道“太平(tàipíng)燕”。“太平燕”一出，外头鞭炮就噼里啪啦炸开了，主人家出来挨桌(āizhuō)敬酒，宴席至此方(fāng)为高潮。 “太平燕”集合了肉燕、鸭蛋(yādàn)、香菇等荤素食材。肉燕似飞燕穿梭，鸭蛋取“压浪”寓意(yùyì)。早年福州人多出海(chūhǎi)谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安。 寿宴上，第一道(dìyīdào)菜必须是长寿面，即海鲜炒线面。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要(miànyào)炒得干爽，虾仁、海蛎、花蛤都要新鲜。 上梁酒如今不多见了(le)。以前建房是大事，主梁架好(hǎo)时，请客(qǐngkè)的(de)主人会站在梁上，往下扔（米时）粿(guǒ)。（米时）粿要做得硬，象征房子盖得结实。底下的宾客争相接粿，接到便是接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软糯香甜的糍粑，咬上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味。 高龄老人去世，福州人称为“白喜”，有寿终正寝之意。宴席(yànxí)上第一道菜必上羊肉，大多数是菜头羊肉汤(yángròutāng)，福建(fújiàn)老酒的(de)醇香渗进羊肉里，白萝卜吸足了酒香，格外清甜。老一辈人常说：“羊羔跪乳，人得尽孝。” 宴至(yànzhì)尾声，全折瓜或全鱼压轴登场。福州人说这是“十全十美，年年有余(niánniányǒuyú)”。 如今，有些乡宴赶新潮用上(shàng)了(le)预制菜，但(dàn)陈崇业仍遵循着老规矩，亲手剁馅、现炒热菜。东家劝他省些力气，他抹把汗笑道：“机器做的菜没有灵魂。一道菜有没有鲜味，舌头一试便知。”